Le marché des brasseries en France · Étude 2026

On parle des brasseries comme d'un segment de la restauration, avec ses chiffres et ses classements. La nomenclature, l'Urssaf, Légifrance et le greffe racontent autre chose. Le mot « brasserie » n'existe ni dans la NAF rév. 2, ni dans la NAF 2025 qui deviendra la référence des codes APE au 1er janvier 2027 : un établissement relève de la restauration traditionnelle ou des débits de boissons selon une déclaration jamais contrôlée, et près de la moitié du chiffre d'affaires de ce second code vient en réalité du tabac. Cette étude part d'une thèse simple et vérifiée : on n'achète pas une brasserie, on achète des autorisations. Une licence dont la création est interdite, une terrasse qui appartient au domaine public, un contrat d'approvisionnement qui engage la maison pour dix ans.

Le fait le plus structurant de l'édition 2026 n'est pas commercial, il est administratif. Au 1er septembre 2026, toutes les entreprises assujetties à la TVA doivent pouvoir recevoir des factures électroniques, et le portail public de facturation a été abandonné par la loi de finances pour 2026 au profit de plateformes agréées privées : les textes d'application ont été publiés au Journal officiel le 28 juillet 2026. Le ticket de caisse remis à un particulier échappe à la facture électronique, mais pas au e-reporting. En parallèle, l'obligation de faire certifier son logiciel de caisse par un organisme accrédité, annoncée par tous les guides de 2025, n'entrera jamais en vigueur : la loi de finances pour 2026 a rétabli l'attestation de l'éditeur, et fait disparaître une dépense estimée par le Sénat à environ 20 000 euros.

Cette étude des brasseries a été conçue pour les repreneurs et créateurs, les exploitants en place, les banquiers et les conseils qui veulent lire ce marché sans se faire piéger par des chiffres produits par des parties intéressées. Elle lit les textes plutôt que les baromètres : code de la santé publique pour les licences et les zones protégées, code général de la propriété des personnes publiques pour la terrasse, code de commerce et règlement européen 2022/720 pour le contrat de brasseur, code général des impôts pour la TVA et la facturation, convention collective HCR pour les salaires. Elle va chercher les acteurs au greffe et au BODACC, où l'on découvre qu'aucune société « Groupe Bertrand » n'existe dans la restauration, que le Groupe Flo n'a pas disparu mais a été rebaptisé Bertrand Casual Food le 9 mai 2025, et que les enseignes qui affichent leur croissance déposent des comptes en perte.

L'étude assume aussi ce qui n'est pas mesuré, plutôt que de le combler. Personne ne compte les brasseries en France, ni les licences IV, ni les cafés par commune, la base permanente des équipements de l'INSEE ne recensant pas les débits de boissons. Le chiffre d'affaires officiel au niveau fin de la restauration est gelé à 2021, l'INSEE ayant annulé en mars 2025 la diffusion du millésime suivant. Le ticket moyen, le prix d'un plat du jour, la part du chiffre d'affaires réalisée au déjeuner et la marge sur la pression ne relèvent d'aucune source publique, et le prix d'un café n'est plus relevé depuis 2015. Vous y trouverez à la place une lecture du droit en vigueur au 2 août 2026, les seules séries publiques encore vivantes, et une méthode pour distinguer un chiffre d'affaires de société d'un chiffre d'affaires de réseau.